Сергей Коваленко: о пивных новинках, потреблении пива и уникальности российского императорского стаута

– 27-го апреля «Altbier» будет праздновать годовщину открытия. Скажите, что удалось воплотить из задуманного за год существования заведения?

– У нас получилось совместить несовместимое. Мы попытались объединить «живую эстраду», театрализованные шоу и пиво. Это было страшновато. Я видел много заведений в России, Украине или Чехии и они представляли собой немецкий пабовский стиль, типичный представитель которых – «Старгород». Это проторенная дорожка, которая приносит результат, но мы поэкспериментировали и получилось очень интересно.

Мы сделали не совсем пивной ресторан, в котором есть востребованные театрализованные шоу.

– Расскажите, как вы выбирали пивовара?

– В России или Украине принято либо покупать пивовара, либо обучать пивовара. Что касается обучения пивовара, то должен признать, что у нас с чехами или немцами просто разный менталитет. Мы решили заключить договор с компанией, в собственности которой 12 пивоварен, десять из которых находятся в Праге. Хозяином компании является пивовар, входящий в десятку лучших пивоваров мира. Самые сложные пивные сорта, как, например, «Российский императорский стаут», он лично варил дважды, обучая своего пивовара Роберта Криза. Роберт, который варит пиво у нас, не мой подчиненный, он его подчиненный.

Это очень четко определилось, когда у нас закончился «стаут» и мы попросили Роберта отпустить продажу. Российский императорский стаут» выдерживается 110 дней, это был 95-й день. Я продегустрировал пиво, и оно было хорошим. Но через пять минут раздался звонок из Чехии, и мне сказали, что если я пущу пиво в продажу раньше срока, договор будет расторгнут.

– Где приобретаете ингредиенты для изготовления пива?

– Если рецепт позволяет использовать немецкие или чешские ингредиенты, то завозим их. Если нет, то привозим игредиенты из той страны, в которой варят этот сорт пива. Решение принимают партнеры из Чехии. К примеру, когда варили пиво месяца «французский эль», нам пришлось доставать солод из Франции.

Благодаря заключенному договору с чешской компанией мы имеем возможность варить патентованные сорта. Смотрите, если вы входите в ТОП-10 мира, то можете уговорить своего друга, чтобы где-то в далеком Харькове один месяц продавалась лимитированная партия его пива. Пока нам шли навстречу. Мы получили «Венское рождественское», «Французский эль» и «Амбер».

– Какие дальнейшие планы в рубрике пиво месяца? Приоткройте тайну, какие еще новые сорта ожидают харьковчан?

– У нас расписано пиво месяца вплоть до декабря, но все сорта не назову – коммерческая тайна. Приоткрою название пива мая – это «Накуренный кавалер». Название с юмором. Обычно мы презентовали исторические сорта. Это относительно новый сорт, чешско-немецкий сорт. Это пиво действительно отдает дымом, костром. Все вкусовые качества достигаются благодаря обработке солода и хмеля, искусственных добавок не будет.

– В Украине недавно начала прививаться культура потребления «живого» пива. Считаете ли вы появление такой культуры необходимостью?

– Что касается кегового пива, то оно теряет вкусовые качества сразу на 20-30 процентов, бутылочное на 40-50 процентов. Многие пивные институты работают над тем, чтобы максимально сохранить вкус после пастеризации пива. По вредности, за счет консервантов – бутылочное пиво – это номер 1, кеговое – чуть меньше.

Тут хотел бы отметить коллег из «Старгорода», которые показали харьковчанам, что любое живое пиво лучше даже самого хорошего бутылочного.

Кроме того, что касается кегового пива, то процесс его доставки, особенно из-за рубежа, достаточно длительный, к тому же связанный с температурными изменениями. Живое пиво не сможет выдержать несколько месяцев в холоде.

Но бывают исключения: «Российский императорский стаут» может храниться год, но при этом дозревая. Молодой «стаут» это копия портера с винными нотками. Если его поставить в холодильник на полгода, он будет больше похож на «Гиннес». Дозревая, он перерабатывает сладость и добавляет «стаутовскую горчинку». Недозревший стаут – это как вино.

Еще долго храниться может «IPA» за счет хмеля. Индийский эль «IPA» считается от 35 до 95 относительных единиц хмеля. Мы сварили 35, побоялись, что большее количество хмеля отпугнет посетителей. Ведь когда я пробовал подобное пиво в Чехии, то после первого глотка у меня было желание поставить бокал. После пол-бокала горечь перешла в сладость, и пиво стало гораздо лучше.

– Расскажите о планах на следующий год?

– Необходимо отшлифовать работу ресторана. Мы немного уменьшим меню по количеству блюд, чтобы улучшить скорость обслуживания гостей. Будут более яркие шоу, все будет постоянно меняться, ведь арт-программа не может быть стандартной.

Планируем внедрить проект пиво квартала. Т.е. мы будем продавать пиво месяца до тех пор, пока какое-то другое текущее пиво месяца не обойдет рекордсмена по продажам. Таким образом, ассортимент будут выбирать люди.

– Что ожидает харьковчан в «Альтбир» на Октоберфест в 2013 году?

– В прошлом году мы провели Октоберфест достаточно скромно, хотя и сварили «Пшеничное» пиво, пригласив пивовара, который прославился именно этим сортом пива в Москве, Мурманске и Санкт-Петербурге. Немного было развлечений.

В этом году «Октоберфест» будет очень сложным для нас. Ведь, уважая этот праздник, тяжело совместить театр и разгуляй.

– Оправдали ли ожидания бизнес-плана финансовые показатели ресторана?

– Да, в целом – финансовые показатели оказались на 5-7 процентов выше, чем были заложены в моем бизнес-плане. Ресторан вышел на окупаемость через три месяца, и сейчас он получает прибыль. Обычно рестораны раскручиваются полтора-два года, исключая гламурные проекты. Те завоевывают популярность быстро, но также быстро и приедаются. А через два-три года их владельцы вынуждены открывать очередной гламурный проект, перестраивать и делать новый ремонт. Меня такое не прельщало, тем более, что постоянные перемены сопровождаются с финансовыми затратами.